逃离川渝菜系,不是酸菜鱼的唯一出路

  发布时间:2022-07-01 00:35:35   作者:玩站小弟   我要评论
2年前,一55岁男子在四川食用半生不熟的酸菜鱼后感染寄生虫,左半个肝脏被掏空,肿瘤内爬满了虫卵,此事轰动了整个酸菜鱼界。那会,正值传统酸菜鱼向快餐“转型”的关键时期,不仅备受年轻人喜爱,甚至有了接捧小 imtoken最新官网。

2年前,一55岁男子在四川食用半生不熟的酸菜鱼后感染寄生虫,左半个肝脏被掏空,imtoken最新官网肿瘤内爬满了虫卵,此事轰动了整个酸菜鱼界。

那会,正值传统酸菜鱼向快餐“转型”的关键时期,不仅备受年轻人喜爱,甚至有了接捧小龙虾的势头,铺天盖地的门店席卷各大商场,人流络绎不绝,各大鱼类品牌应运而生,竞争激烈,一片新红海正在悄悄萌芽。

可要想彻底独立,酸菜鱼需要跨过的门槛还有很多。

01.一条鱼的潜力

据市场数据分析,2019年到2020年属于酸菜鱼品类的爆发期,美团曾发布《2018年酸菜鱼市场发展报告》显示,2016年酸菜鱼门店数为1.3万家。

但仅仅两年的时间,全国酸菜鱼门店就已经上升到了3万家,2017年时,酸菜鱼门店数量的imtoken最新官网增长率还不到50%,但2018年增长率高达63.6%。

NCBD(餐宝典)预计,2020年中国酸菜鱼市场规模将达到681亿元,有望冲刺千亿市场,在这规模不可限量的市场中,有三个品牌成为国民公认的上游品牌。

排名第一的是太二酸菜鱼,隶属于九毛九集团,而九毛九能成功上市离不开太二的贡献;

其次是下饭酸菜鱼鱼你在一起,聚焦白领、小资、学生、休闲逛街及目的性消费人群,以巴沙鱼和黑鱼为主,其他材料为辅,份量也可选择;

全力推出下饭酸菜鱼的餐饮老兵魏彤蓉将“快”做到了极致,品牌发展之势相当迅猛,两三年时间遍布全国356座城市,但强调下饭的同时,份量小也成了它的痛点。

根据NCBD酸菜鱼差评报告显示,有24.2%的客户给予差评的原因是鱼片份量小。

简单来说,酸菜鱼能火归根于两点:好吃,具备国民优势。

作为只愿臣服于小龙虾的招牌菜品,小份、价格低的优势更符合“少人吃鱼”的需求。

二来,无数上班白领更偏向于寻求“快餐”来节约排队、候菜的时间,而大菜变为快餐时很容易满足他们快而精的需求,有网友曾测试“鱼你在一起”门店,点餐21秒,出餐在5分钟内。

同时,外卖亦是酸菜鱼发力的主要赛道,美团的报告显示,自2016年起酸菜鱼菜品外卖订单量保持高速增长, 2016-2018年间全国酸菜鱼外卖订单量半年复合增长率为58.2%,增长势头强劲。

在我们都还认为酸菜鱼是一道家常菜的时候,它已经悄悄从粗放式增长转为精细化竞争,口味不再单一,竞争愈发激烈,促进品类升级的同时,将人们印象中的鱼变成“高端、精致”起来。

举个例子,成立于2016年的酸小七打着“果味酸菜鱼”的旗号推出柠檬青花椒酸汤鱼、番茄酸汤鱼;再譬如最早开始做酸菜鱼的禄鼎记,除了招牌经典酸菜鱼以外,已经出到了臭豆腐、螺蛳粉风味了。

值得注意的是,酸菜鱼品类现阶段正在遭受着瓶颈,进入负增长的境地。根据企查查数据,2020年酸菜鱼品类的新开门店数为10329家,倒闭门店数达到了11299家,闭店数明显高于开店数。

以太二为例,它在2020年新增了100家门店,拿下了酸菜鱼品类净增长第一的标签,但随着门前排着的长队消失,本绝不做外卖的太二开始做起了外卖,并开出了“太二前传”门店回归酸菜鱼的川渝本质,做起了川菜。

鱼你在一起在2018年便对外表示门店数已经突破1000家,此前还宣称“以每天2.7家店的速度快速布局全国,创造了一天完成57家门店签约的行业奇迹”,然而三年过去,鱼你在一起的门店仍旧停留在1200家。

更让他们慌乱的,是百度指数,从2020年4月至今,“酸菜鱼”这个关键词的指数就一直低于整体平均值。

酸菜鱼停滞不前,是被吃腻了吗?

02.“游”不动,竟是因为无趣?

与其说停滞,用迷茫来形容最好不过。

在NCBD酸菜鱼差评报告中,“禄鼎记”的差评分析中有这么一条:产品改良,无法迎合所有人的口味,盲目改良容易丢失老用户。

事实上“改良”是所有酸菜鱼现阶段在着手的,例如2021年姚姚酸菜鱼走起了多元化路线,推出小炒、饮品、小吃等产品;百岁我家酸菜鱼在产品方面增加了花式飞饼、烧烤小吃、小菜;还有不少店家进军火锅酸菜鱼。

然而这些并未给他们带来转机。

从源头来说,酸菜鱼在某种程度上已经完全确定了其口味、议价空间,相比于小龙虾,其可塑性较小,不能满足于一顿饭的所有需要,因此不少老板开始想办法弥补,譬如增强酸菜的口感、鱼的冷链技术、发展强加盟模式。

但这剧烈的竞争内卷使得整个鱼类菜品变得单调乏味,作为单品餐厅,如果不出新顾客就会感到乏味,出新又会使店面定位不准确,这是矛盾点之一,但太二就是凭着打破这一局面出众的,其张扬、有趣的标签成功夺得年轻人的青睐。

不过打破无趣这一局面,兴许没那么难。

鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸,能很好的降低胆固醇,可以防治动脉硬化、冠心病,因此,多吃鱼可以健康长寿,也能很好的匹配女性爱吃鱼、养颜、保持身材等多种诉求。

深圳渔语鱼酸菜鱼门店的数据显示,其女性顾客的比例为67%,且消费人群多为80后、90后,这一代年轻群体的消费力不容小觑,因此对鱼肉口感的把关也会更加严格。

鱼是酸菜鱼店的核心,无论是推出别的菜品又或是改变鱼的做法,都会造成消费者认知的错乱。

而新鲜的坚守永远是餐饮业不言于表的规则,无论是几十元的中端,又或者是150元以上的中高端,活鱼、鲜活的食材都是最基本的要求。

曾经一个酸菜鱼从业者面对记者“如何看待酸菜鱼每况日下”的问题,回答道:人类吃鱼吃了上百万年,而石器时代就有吃腌菜的生活方式,酸菜鱼怎么可能消亡?只要人类还在吃鱼,还在吃酸菜,那么酸菜鱼就永远有希望。

其实酸菜鱼能在1997年四川厨师带出来的一众鱼类(烤鱼、水煮鱼等)中脱颖而出,绝大多数原因取决于其可加配菜多的属性,更重要的是,酸菜是这道菜的灵魂,而做好酸菜又是另一番讲究。

因此这局限了不少店家将宝全部押在了这一碗酸汤鱼中,只谈量,不谈本质,使得整个酸菜鱼市场丢失高端消费的价值,有数据显示,150元以上酸菜鱼餐厅的比例仅为0.06%。

如果重新定义或塑造某一菜品将会激发喜欢这一菜系消费者的热情,而针对并不了解传统菜系的年轻人采用味觉记忆,便可以带来更快速的消费与判断,简化消费者心智,达到“快”的目的。

作为餐饮界快时尚的引领者,鱼你在一起小而美、小而精的模式正在逐渐显露锋芒,不仅实现对客户的快,对加盟商的快更是得以体现:轻资产,小店面投资,总部统一采购食材、统一规划,翻台快,盈利更快。

但过快也有弊端,在对所有监测品牌的吐槽中,对服务的不满均排第一,对于商家来说,一个差评不亚于一次小型公关。

社交化、年轻化的餐饮新需求正在不断释放潜力,更受年轻人偏好的重口味菜系(川渝)发展更快是因为其有很强的味道记忆度。

因此年轻消费群体的攻入给整个餐饮业带来巨大的发展机遇,而彼时谁更具有强大的品牌辨识度,谁处在更优质的赛道上,谁就是赢家。

酸菜鱼看似已经脱离母体菜系,但实际仍需川渝口味的持续输血,餐饮快时尚正在成为新潮流,可一旦出现下一个竞争单品,曾只属于酸菜鱼的流量定会被瓜分。

鱼已经独立了,下一个又会是谁呢?

参考:

九毛九:快时尚餐饮品牌扩张的最好时代——东方财富网

酸菜鱼差评报告:太二、鱼你在一起、姚姚酸菜鱼、江渔儿槽点在哪 ——餐宝典

一碗酸菜鱼的前世今生和未来——

餐易私塾

一年倒闭1万多家门店,酸菜鱼品类还有希望吗?——广东红餐科技

特别声明:本文为合作媒体授权DoNews专栏转载,文章版权归原作者及原出处所有。文章系作者个人观点,不代表DoNews专栏的立场,转载请联系原作者及原出处获取授权。(有任何疑问都请联系idonews@donews.com)

相关文章

  • 国网海东供电公司“党建+安全” 夯实安全基础

    6月5日,国网海东供电公司项目管理中心党员曹勇和杨彬来到重点工程项目青海零碳产业示范园区首个110千伏绿电工程古驿110千伏输变电工程建设施工现场。他们此行的目的是进行党员示范岗安全督查工作,及时发现
    2022-07-01
  • 租客反应租金异常,自如:租金稳定续约波动不超3%

      来源:蓝鲸财经图片来源:东方IC  蓝鲸TMT频道6月7日讯,近日,有关媒体报道,因疫情居家一个月,北京多位自如公寓租客却收到房租上涨的通知,管家给出的理由都是要给房东多补钱,公司系统设置了10%
    2022-07-01
  • 苹果M2芯片发布:200亿晶体管,性能提升18%,新笔记本7月上市

    虽然是以软件为重点的大会,但WWDC主题演讲也是发布有趣硬件的舞台,今年的苹果并没有让人失望。今天凌晨,苹果WWDC大会正式开幕,除了备受期待的新一代操作系统macOSVentura、iOS16,苹果
    2022-07-01
  • 水务部门承诺:三天内完工

    供水管线改造,改造工程结束一年,路面还没恢复;记者介入沟通,再次承诺当天进场施工恢复路面。然而近20天过去了,小区居民表示,“一个施工人员都没看见,路面还是和报道前一样。”到底谁的承诺不算事?到底路面
    2022-07-01
  • 高考首日 百度数字人度晓晓挑战40秒完成40篇高考作文

    【TechWeb】6月7日消息,今年上午2022年全国统一高考语文科目考试结束,共有7套高考语文试卷,含教育部教育考试院命制的全国甲卷、全国乙卷、新高考I卷、新高考II卷,还有北京、天津、浙江3套自主
    2022-07-01
  • 5G“发牌”三周年!我国5G进入规模化应用关键期 信息通信业跨越式增长

    通信世界网消息CWW)三年前的6月6日,工信部正式发放5G商用牌照,开启了中国通信业的5G时代。记者从工信部了解到,中国5G已经进入规模化应用关键期。截至目前,我国累计建成开通5G基站161.5万个,
    2022-07-01

最新评论